おそらく、僕が最も使用している食材は、
小麦粉である。
こいつ、実はむっちゃ厄介。
そこら辺の素人が扱えるものではない。
今日は、小麦粉のどこら辺が厄介なのか、なるべくわかりやすく書いてみる。
５・３１
この日は笠松みなと公園で「笠マルシェ」が開催される。
その際に出品する「北京ダック」
こいつの生地を一枚一枚手作りしている訳だが、
その工程を踏まえながら説明してみる
合わせる
この生地の場合は、歯切れよく、薄くするのが特徴。
その他の料理も、それにあった生地の特徴がある。例えば
- 水餃子…コシのある生地
- 焼き餃子…もちもちした生地
- 小籠包…水餃子と焼き餃子の中間ぐらいの食感
- 薄餅（北京ダックに使用する生地）…歯切れよく、薄い生地
- 肉まん…発酵を用いて膨らませる生地
上記はいずれも小麦粉を用いた生地だが、それぞれの特徴を出す方法、
それは、
合わせる水の温度である。
北京ダックの生地の場合、歯切れをよくするには、グルテンを殺す必要がある。
そのためには小麦粉と合わせるのは熱湯である。
アツアツの熱湯を小麦粉に合わせればグルテンが抑制され、歯切れがよくなる。
練って分ける
これを練って、小分けにする。
この生地の場合は一個20g
熟練の点心師は、はかりを使わない。
僕は、
使う。
さて、これを伸ばしていく。
生地を伸ばして重ねる
まずは、猫でいうところの肉球部分で上から押さえつける。
これを麺棒を使って伸ばす。
この伸ばした生地に、油を表面に塗る。そして重ねる。
この重ねる工程がこの生地を薄く作る最大のポイントである。
さらに伸ばす
ここからさらに伸ばして、生地を薄くしていく。
木目が透けて見えているのが分かるだろうか。
かなり薄くなってきた。
二枚重ねることで、極限まで生地を薄く伸ばすことが出来る。
「別に、重ねなくても、一枚を伸ばせばいいじゃん」と思ったそこのあなた。
前述したように、この生地はグルテンを熱湯で殺している。
なので普通に伸ばしてもここまで薄くできないし、途中で破れてしまう。
よって、二枚重ねる必要があるのだ。
火を通す
これを蒸す。
1分くらい。
蒸しあがるとこんな感じ。
はがす
これをはがしていく。薄く仕上がってるので慎重に。
はがすとこんな感じ
手が透けてるのが分かる。
これで、歯切れのいい薄餅（ポウピン）が完成した。
小麦粉には、薄力粉、中力粉、強力粉と種類があるが。
料理によってそれぞれの特性を活かし配合することが重要。
そこからさらに、練る水の温度を変えてみたり、しっかり練ったり、練りすぎないようにしたり。
小麦粉の生地と一言で言えど、パターンはめちゃくちゃハチャメチャ存在する。
生地はつまり、デザインするもの。
そんじょそこらの人が扱えない厄介な部分は、ここに要約されている。
そして、こうして携帯のカメラで撮り続けながら作業した結果、
僕のアイフォーンは粉だらけなわけで・・・
厄介なやつである。
なんでもそうだが、
白い粉の扱いには、充分ご注意を。
あざした。
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